厨艺大师_第98章 创新没那么难 首页

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   第98章 创新没那么难 (第1/2页)

    干鲍为啥比鲜鲍好吃?

    正常来说,干鲍是用鲜鲍经腌制、风干、反复晒制而成,在制作过程中,大部分的水分被蒸发。

    而在这个反复晒制的处理过程中,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所称呼的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,正如美食家所说的“鲜干各有其味,鲜味嫩而香,干味厚而醇”。

    不仅如此,去掉了大量水分的干鲍,就算经过多道烹饪工序的处理,尽量恢复了其原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,但实际上在口感上,还是会在口感更有弹性。

    糖心效果,以及更佳的口感,还有去涩味,就是伊凡需要解决的问题。

    充分考虑好后,伊凡开始行动了。

    他又开始往外变东西。

    先是一只瓦罐,然后是一只宰杀好的文昌老母鸡,以及一些新鲜肉排。

    这是用来煲汤的。

    在著名的阿一鲍鱼做法里,为了让干鲍恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,就是用老母鸡加肉排来煲干鲍,并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十几个小时。

    其中,老母鸡和肉排的作用,就是为干鲍来提鲜。

    按照伊凡的做法,他采用的是鲜鲍,因此不用熬那么久,但老母鸡和肉排所熬的汤汁还是要的,这种高汤,对于鲜鲍的提鲜也有妙处。

    汤煲上以后,伊凡开始继续处理鲍鱼。

    他开始给鲍鱼打花刀。

    按照正常的鲜鲍做法,是不需要打花刀的,顶多交叉切上几刀以入味。

    可伊凡的做法却不打花刀不行。

    这是因为,在接下来的腌制和烹饪过程中,伊凡需要快速模拟出糖心效果。

    类似鱿鱼花的花刀效果,可以扩大腌制面,以快速去除鲍鱼体内过多的水分。

    在跟着铁牛学了这么多天的刀工后,打花刀对伊凡来说已经没有了难度。

    一番操作后,鲍鱼仅剩下了底部薄薄的一层皮相连,上面的部分,已经散开如向日葵,纵横交错有序,非常漂亮的鱿鱼花。

    接着,伊凡开始调制腌汁酱。

    这一步对他来说也没有难度。

    在松鼠鱼的做法里,它的腌制过程,其实也附带有糖心效应。

    因此,这腌汁酱伊凡基本上可以照搬松鼠鱼腌汁酱的配方,只是因为鲍鱼原本就含有一定的盐分,他需要将腌汁酱中的盐分适当降低。

    如此一来,盐、白葡萄酒、老陈醋、生抽便成为了腌汁酱的主要成分。

    这其中,白葡萄酒和老陈醋都具备去涩的作用,而白葡萄酒中的果糖成分,又可以加速鲜鲍的糖心效应。

    当然,有了松鼠鱼的腌制经验,这个腌制过程采用的也是巴氏灭菌法。

    对于伊凡的烹制方法来说,这还仅仅是开始。

    接下来,他又是一变,变出了一个简易的烧烤架,并且让小翠找来了一些木炭,开始生木炭火。

    接下来准备烧烤了。

    之所以烧烤,是为了去除鲜鲍多余的水分,以及让它有更好的口感、质感。

    这一灵感,既来自于鲍鱼的常见做法之一:烧烤,也来自于大名鼎鼎的ZQ烤鱼。

    肉类食材在烧烤的过程中,因为独特的加热方式
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